Heartland

Puglisis Manifest

Christian-Puglisi-Chef-London.jpg

Han har etableret sin egen gård med mozzarellakøer, grise og grøntsager, for kun det bedste er godt nok til hans restauranter, der tæller Relæ, Manfreds og Bæst. Men kan det betale sig? Michelin-kok Christian F. Puglisi om at skabe en moderne fødevareverden.

 
Screen Shot 2018-10-22 at 14.21.40.png

“Gastronomien er ikke længere herskabets hedonistiske afbræk, men en magisk frihedsgørende kraft, der kan bryde markedets og hverdagens trædemølle”.

 

Mangen en erhvervsstrateg, konsulent eller godmodig gæst på mine restauranter har det samme spørgsmål klar: Kan det virkeligt svare sig? Kan det? Det der med at dyrke egne grøntsager, have egne køer, alt det der med økologi. Er der et marked?

Jeg ved ikke, hvad markedet vil. Hvor det vil hen, og hvad det drømmer om. Markedet er jo ikke et menneske, og markedet drømmer ikke. Det gør jeg til gengæld. Næsten hele tiden. Jeg drømmer altid om mere og om noget andet. Om at opdage noget nyt, om at smage noget nyt, om en ny tanke og en ny mavefornemmelse. Det er den, jeg spørger, når jeg spekulerer på, hvad det næste skridt skal være: At dyrke egne grøntsager? At købe egne køer og selv lave mælken?

Måske har markedet bare kunnet lide mig – fordi for mig har alting kunne svare sig. Det kan være, at jeg bare har været heldig og har gjort tingene på det rigtige sted på det rigtige tidspunkt. Spørger man mit sicilianske ophav, er der ingen tvivl om, at intet ville kunne have lykkedes, hvis ikke mine forældre havde taget mig i kraven og slæbt mig til hele vejen op til Danimarca som barn. Dernede er der ikke noget marked for noget som helst andet end kriser.

Men jeg er lykkedes med at drømme – og leve af det. Det har jeg gjort ved hele tiden at spørge mig selv, om det kan svare sig. Men ikke for markedets skyld. For min egen, for mine kollegaer, for min familie og for mine gæster. ’At spørge markedet’ handler jo udelukkende om, at man kan finde sig en plads inden for systemet. Det drømmer jeg ikke om. Det taler nemlig ikke for at sprænge noget, at skabe noget eller at flytte noget.

 
ralea.jpg
 

Jeg lyttede mest til mig selv, min tvivl og mine få midler, da vi åbnede Relæ i 2010. Jeg ville være fri til at gøre, hvad jeg ville både på et kulinarisk og et personligt plan. Men det skulle kunne svare sig. For mig, men også for gæsterne. Det kan ikke svare sig at betale en tjener for at hælde vand op i et glas 50 gange i løbet af en middag. Det kan sgu heller ikke svare sig at tage på arbejde for at hælde vand op i en eller andens glas 50 gange i løbet af dennes middag. Når vi skar nogle af de ting væk, var der plads til at drømme, udforske og opdage. Restauranten var stopfyldt fra start. Mange andre følte åbenbart, at det kunne svare sig at gribe gastronomien an på en ligetil og uprætentiøs måde.

 
manfreds_120509_0661.jpg
Inline9-Christian-Puglisi-Farm-Of-Ideas-Denmark.jpg
 

Men hvad med råvaren? Kan det svare sig at have 16 køer til at levere mælk udelukkende til vores mozzarellaproduktion på Bæst? Det kan det godt. Når jeg ser mælken, der på magisk vis bliver til en fløjlsblød mozzarellamasse, når jeg skal tage stilling til hvilke obskure racer, der vil være bedst at krydse for at forbedre ostens kvalitet med et my, og når jeg har fornøjelsen af at servere denne cremefarvede, unikke lille drøm for vores gæster, er jeg ikke i tvivl. For jeg oplever igen og igen, at når man lader maden være af høj kvalitet, så skaber det livskvalitet på bundlinjen. Når man bruger tiden på at forbedre oplevelsen af mad – om det så er ved at dyrke, stege, bage eller spise – så investerer man tid i både sin sjæl, sin krop og sit sind.

Gastronomien er ikke længere herskabets hedonistiske afbræk, men en magisk frihedsgørende kraft, der kan bryde markedets og hverdagens trædemølle. I takt med at vi har outsourcet processer og produktion, har vi mistet forbindelsen og vores engang nære forhold til vores mad. På et tidspunkt holdt det op med at kunne svare sig at dyrke sin egen mad og lave sin egen mad fra bunden. Snart kan det vel ikke engang svare sig at stoppe op for at spise.

Men det er en løgn, vi har ladet os forføre af. Det er måske arbejdsmarkedet, der fortæller os, at vi har for travlt, og det globale marked der fortæller os, at persille er billigere at købe end at dyrke selv. Markedet vil have os til at lave billigere grise, så vi kan købe flere tablets og større boliger. Men hvordan giver det plads til drømmene og til friheden?

Jeg er en realist, der drømmer om den ultimative frihed. For mig ligger friheden gemt nede i kassen blandt egen-producerede rødbeder og råmælk fra egne køer. Råvarerne, kogekunsten og samtalen over maden skaber vores værdier og forbindelsen til vores medmennesker. Gennem den mad, som du og jeg laver, kan vi med valg og fravalg være med til at skabe den verden, vi ønsker for vores børn. Med spørgsmålet: Hvad synes jeg, der kan svare sig? Jeg tror ikke på, at det kan svare sig at lade være med at drømme.

Christian Puglisi, 2018